Fiche technique de fabrication N°2208
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,687 €
Prix de revient TTC Total :
88,477€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 085,302 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Bisque |
Fumet de poisson 461632 |
l |
6,000 |
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Ail |
kg |
3,000 |
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Concentré de tomates boite 4/4 300172 |
kg |
0,180 |
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Riz rond |
kg |
0,360 |
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Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,480 |
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Huile d'olives 300023 |
l |
0,120 |
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Etrilles |
kg |
3,000 |
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Carottes |
kg |
0,240 |
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oignon |
kg |
0,240 |
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cognac dénaturé 40° par 2 litres |
l |
0,240 |
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Oranges (kg) |
kg |
0,720 |
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Bouquet garni |
Unité |
3,000 |
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Anis étoilé |
Pièce |
0,003 |
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Beurre 300782 |
kg |
0,150 |
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vin blanc 252815 |
l |
0,480 |
Blanc |
Fumet de poisson 461632 |
l |
3,000 |
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Oeufs (blancs) |
Pièce |
0,300 |
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Jus de citron 840983 |
l |
0,060 |
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Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,003 |
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Safran poudre |
Pm |
0,003 |
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Eau de fleur d'oranger |
l |
0,030 |
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Sucre semoule 302223 |
kg |
0,045 |
Caramel |
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,240 |
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vin blanc 252815 |
l |
0,240 |
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Eau |
l |
0,090 |
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Martini ROSSO |
L |
0,240 |
finition |
Ciboulette |
Botte |
0,300 |
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Chair de crabes (boite) |
kg |
0,300 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
Réaliser la bisque |
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Tailler la GA en petite mirepoix., suer à l'huile d'olive. |
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Cardinaliser les étrilles, flamber au cognac, déglacer au vin blanc, réduire. |
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Mouiller au fumet, ajouter l'ail, le jus d'orange, le bg et l'assaisonnement (badiane, sel, piment). Cuire à frémissement |
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Mixer, passer au chinois et finir de cuire avec le riz cuit au fumet de poisson.. |
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Mixer à nouveau, chinoiser, crémer et monter au beurre |
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2 |
Blancs en neige |
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Réunir le sel, le jus de citron, les blancs, la fleur d'oranger et le safran. Monter les blancs et les serrer au sucre. |
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Les mouler en ramequins et les cuire au micro-onde |
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3 |
Caramel au martini |
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Cuire l'eau et le sucre au caramel, décuire avec le Martini et remettre sur feu doux, le délayer et refroidir. |
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4 |
Dresser |
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A la commande passer les Å?ufs en neige 3mn au four à 200°C sur papier sulfurisé graissé. |
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Verser la bisque en assiette creuse, Poser les Å?ufs en neige et répartir le caramel. Décorer avec brin de ciboulette |
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